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El anís en la alimentación antigua
El anís —tanto el anís verde como otras semillas aromáticas similares— se ha empleado desde la Antigüedad en distintas culturas del Mediterráneo y de Oriente Próximo, tanto en la cocina como en preparaciones con fines medicinales tradicionales. Esta presencia histórica está ampliamente documentada en la literatura sobre historia de la gastronomía y la botánica aplicada, aunque los detalles concretos —qué culturas lo usaban, con qué frecuencia y de qué forma exacta— varían según la fuente y el periodo.
Es importante distinguir este uso culinario y medicinal antiguo del anís como semilla, de la aparición posterior de bebidas alcohólicas específicamente aromatizadas con anís, que es un desarrollo mucho más tardío.
Evolución de las bebidas anisadas
Las bebidas anisadas como categoría comercial reconocible se consolidaron sobre todo entre los siglos XIX y XX, de la mano de la industria licorera europea. En ese periodo se popularizaron múltiples licores y destilados aromatizados con anís en distintos países mediterráneos, cada uno con su propio nombre, método y perfil de sabor.
El caso del pastis francés tiene una cronología especialmente bien documentada. En 1915, el gobierno francés prohibió la fabricación, venta y circulación de la absenta, por la preocupación que generaban sus posibles efectos sobre la salud. Esa prohibición dejó sin alternativa legal a los consumidores habituales de licores anisados, y en 1932 el empresario marsellés Paul Ricard presentó su propia receta de licor anisado, inspirada en la absenta pero sin ajenjo (el ingrediente prohibido): el origen del pastis tal como se conoce hoy. Las empresas Pernod y Ricard, competidoras en ese mercado, acabarían fusionándose décadas después en el grupo Pernod Ricard. Este episodio ilustra cómo la historia de las bebidas anisadas está entrelazada con regulaciones, prohibiciones y cambios de gusto de cada época, y no responde a un origen único y lineal.
Tradiciones europeas y mediterráneas
Varios países del sur de Europa y del Mediterráneo oriental desarrollaron, de forma paralela y con escasa dependencia entre sí, sus propias bebidas anisadas: entre ellas, el anís en España, el pastis y la anisette en Francia, el ouzo en Grecia, el rakı en Turquía y el arak en varios países del Levante mediterráneo. Cada una de estas tradiciones tiene su propia historia, sus propios métodos de elaboración y, en muchos casos, su propia denominación protegida o reconocida legalmente en su país de origen.
Esta guía no pretende enumerar la historia completa de cada una de ellas —lo hacemos con más detalle en la guía de anisado en el mundo— sino situar el contexto en el que, más tarde, se desarrollarían también las tradiciones anisadas latinoamericanas.
El anisado en la tradición peruana
En Perú, el anisado forma parte de una tradición de bebidas destiladas o maceradas con anís, elaboradas de forma artesanal en distintas regiones del país. Esta tradición se enmarca dentro de un fenómeno más amplio en América Latina, donde la llegada de técnicas de destilación europeas durante la época colonial se combinó con ingredientes y prácticas locales para dar lugar a bebidas propias en varios países.
No existen registros históricos ampliamente documentados y de acceso público que precisen con exactitud cuándo y en qué localidad concreta se elaboró por primera vez un anisado en territorio peruano, considerando el país en su conjunto. Lo que sí está más extendido es el reconocimiento del anisado como parte del patrimonio de bebidas artesanales de varias regiones, transmitido principalmente por tradición oral y familiar, con la receta base de anís macerado en aguardiente y endulzado con azúcar o chancaca.
El caso individual mejor documentado es el del anisado arequipeño conocido como Anís Nájar. Según registros de la propia empresa y reportajes periodísticos, la bebida fue elaborada por primera vez en 1854 por Pedro Muñoz-Nájar Cámara, un inmigrante español que se instaló en Arequipa y comenzó a destilarla para consumo propio en una vivienda del distrito de Miraflores. El negocio familiar se mantuvo como venta a granel durante alrededor de cien años, hasta que en 1954 el anisado empezó a comercializarse embotellado. Con el tiempo, la familia sustituyó la importación de semilla española por anís cultivado en Curahuasi (Apurímac), una zona cuyo microclima se asocia con una calidad particular del grano. Se trata de un caso documentado de una bodega concreta, no de una historia representativa de todo el anisado peruano, cuya diversidad regional sigue estando menos documentada por escrito.
Hechos documentados frente a tradición oral
Al tratar la historia del anisado, conviene separar con claridad tres niveles de información:
- Hechos documentados: por ejemplo, la prohibición de la absenta en Francia en 1915, la creación del pastis por Paul Ricard en 1932, o la fundación del Anís Nájar en Arequipa en 1854.
- Tradiciones locales: prácticas y recetas transmitidas de generación en generación, como ocurre con buena parte del anisado artesanal peruano fuera de casos documentados puntuales, cuya historia escrita suele ser limitada.
- Hipótesis o relatos no verificados: afirmaciones que circulan de forma popular pero que no cuentan con respaldo documental sólido, y que esta guía evita presentar como hechos establecidos.
Esta web prioriza ser honesta sobre los límites de lo que se puede afirmar con certeza, en lugar de rellenar esos vacíos con fechas o anécdotas inventadas.
Preguntas frecuentes
¿Quién inventó el anisado?
No existe un inventor único ni documentado del anisado como categoría: se trata de una familia de bebidas desarrolladas de forma independiente en distintas regiones y épocas, incluida la tradición artesanal peruana.
¿El anisado peruano viene de España?
La llegada de técnicas de destilación durante la época colonial influyó en el desarrollo de varias bebidas destiladas en América Latina, y en al menos un caso documentado —el Anís Nájar de Arequipa— el origen es explícitamente español: su fundador, Pedro Muñoz-Nájar Cámara, llegó de España en 1854. Pero no hay registros suficientes para generalizar esa línea de transmisión a todo el anisado peruano.
¿Cuál es el anisado más antiguo documentado en Perú?
El caso con fecha y origen mejor documentados es el Anís Nájar, elaborado en Arequipa desde 1854, primero a granel y, desde 1954, embotellado. Esto no significa que sea necesariamente el anisado más antiguo del país: es, simplemente, el que cuenta con registros históricos más accesibles.
¿Por qué hay tantas bebidas anisadas distintas en el mundo?
Porque se desarrollaron de forma paralela en distintas regiones, con ingredientes, climas y tradiciones productivas diferentes. Puedes comparar varias de ellas en la guía de anisado en el mundo.